Guanciola di Manzo Brasata

La guancia di manzo (o guanciola) è, da sempre, un pezzo "povero" assimiliato al quinto quarto, ovvero tutto quello che rimaneva dopo aver diviso l'animale nei classici 4 quarti (due anteriori e due posteriori) dai quali si ricavano i primi tagli.

Col tempo (e il benessere) questa prelibata parte è andata in disuso, tuttavia negli ultimi anni ha riconquistato terreno, essendo utilizzata da chef e ristoranti che hanno voluto far riscoprire piatti della tradizione dimenticati, oppure ricette innovative create con parti "povere".

La guancia è ricca di sangue e "nervature" gelatinose (un po' come l'armone) quindi, diventa cedevole solo dopo una lunga cottura. Per questo motivo, è particolarmente indicata per bolliti o come ho fatto io, per un

Brasato di Guanciola di Manzo

Il procedimento è uguale al classico brasato (che si può ottenere anche con il piccione o la fascia di pezza) .

Quindi si dovrà immergere il pezzo di carne -un giorno prima- nella marinata composta dal Barolo (se vogliamo attenerci alla ricetta classica, ma potrebbe andare bene anche un buon chianti o un ottimo cesanese come ho utilizzato io).

Oltre al vino per la marinata occorono: carota, sedano, cipolla, alloro e pepe in grani.

Il giorno successivo, rosolare come un classico arrosto con olio, e una volta dorata aggiungere la marinata.

Lasciar cuocere minimo 2 ore...ovviamente più cuoce e più diventa buona, fino a diventare talmente tenera che si sflalderà con la forchetta.

A fine cottura filtrare la marinata e lasciare ridurre sul fuoco, quindi nappare le fette sul piatto di portata.

Buon Appetito