martedì 19 aprile 2011

Abbacchio Brodettato




La Pasqua è ormai alle porte e quindi mi sembra d'obbligo proporre una ricetta con l'abbacchio.

Negli anni passati mi è capitato di parlare di alcuni impieghi e ricette che hanno avuto come protagonista l'agnello, come ad esempio: le cotolette, la coratella, un ragù bianco, e infine una panoramica generale sull'argomento.

La ricetta dell'abbacchio brodettato è tipicamente romana ma soprattutto è anche un grande classico (per non smentire la mia linea editoriale) e può rivelarsi una valida alternativa alla cottura al forno o alla cacciatora, vere "ricette d'obbligo" quando si parla di ovini. Per seguire esattamente questa versione dell'abbacchio, ho preso la mia bibbia culinaria aka talismano della felicità e vi ripropongo la ricetta con qualche piccola variazione.

Prima di tutto è necessario prendere un bel pezzo d'agnello, per comodità ho disossato un coscio ricavando circa 600 gr di polpa (da oltre 1 kg totale quindi quasi il 50% di scarto) ma viene bene anche facendo a pezzi la spalla con tutto l'osso da rosicchiare, dipende dai gusti.

Poi ho condito i pezzi con dell'aglio schiacciato e le nostre spezie triturate (sale, salvia, rosmarino ecc..) ho messo il tutto in un bel tegame con olio e fatto rosolare a fiamma viva (il talismano per questa operazione prevedeva la cipolla, ma io ho preferito l'aglio).
Una volta dorato ho aggiunto un cucchiaio di farina (che io ho sostituito con quella di riso poichè non fa grumi ed è neutra di sapore ottenendo lo stesso risulato) dopo aver mescolato bene per 2 minuti ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco

Quando si è ridotto, ho coperto con dell'acqua, diminuendo il fuoco e coperchiando. Mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l'acqua facendo in modo che non si asciugasse troppo, ho cotto il tutto per circa un'ora. Dopo tale tempo la salsa deve essere di quantità sufficente e non troppo liquida.

Poco prima di servire in tavola, ho messo in una ciotolina 2 uova con del succo di limone e prezzemolo tritato molto fine, ho battuto leggermente con la forchetta e unito all'abbacchio a fuoco lentissimo per 5 minuti, finchè l'uovo ha avuto il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.


Il risultato è un piatto ricco e gustoso che piacerà anche a chi non è un amante della carne d'abbacchio. Per l'accompagnamento a questo piatto sono molto indicati i carciofi in tutte le loro versioni ma essendo questa una ricetta tipicamente romana, consiglio i carciofi alla giudia o "alla romana".

4 commenti:

spacedlaw ha detto...

Questa ricetta assomiglia molto a quella che noi francesi usiamo per fare la "blanquette de veau à l'ancienne".
Non l'avevo mai usata per l'agnello ma devo assolutamente provarci.

ritat ha detto...

E' una ricetta che dimentico sempre .Grazie per avermela ricordata.Le uova le metti intere o solo il tuorlo?
Ciao.
Rita

stefano ha detto...

@spacedlaw: ciao, ho fatto la scuola de cordon bleu e mi ricordo la blaquette (buonissima) ma non c'era solo il latte?? mi sembra che le uova in quella ricetta non ci fossero. devo ricontrollare :-)

@Ritat: la ricetta del talismano prevedereva 2 uova intere (e così ho fatto) ma secondo me anche solo con i tuorli potrebbe venire bene se non meglio, più cremoso penso, sarebbe da provare

ritat ha detto...

Ok,grazie mille.
Ciao.