domenica 14 marzo 2010

La Cotoletta.... Milanese o Viennese????

Si perde nella notte dei tempi la "sfida" per aggiudicarsi la partenità della gustosa cotoletta. Quindi Milano contro Vienna a chi l'onore di aver inventato questo piatto ????

Scartabellando in giro per la rete, in cerca di qualche testimonianza, sono venuto a conoscenza di una lettera (realmente esistita??) scritta niente meno che dal Maresciallo Radetzky in cui raccontava la prelibatezza dalla cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta. Quindi in teoria è un piatto italiano.

Tuttavia ci sarebbero sostanziali differenze tra la nostra coletta e la Wiener Schnitzel in quanto in Austria si userebbe di solito il maiale e andrebbe fritta nello strutto, invece in Italia viene usata la vitella con osso e fritta nel Burro Chiarificato.

Ma veniamo al dunque, per fare la cotoletta, è necessario prendere un nodino di vitello ovviamente con osso, ripulirlo di tutto il grasso e l'osso in eccesso in modo e lasciare solamente la costola laterale ed ottenere questo:


Un'altra operazione importante è quella della battitura. Bisogna rendere la costoletta (questo il nome originale) molto sottile, ma è importante fare attenzione a non rompere le fibre della carne o spappolarla.

Quindi si passa alla fase della panatura: pangrattato (ma c'è chi usa farina), poi si immerge nell'uovo sbattuto e poi di nuovo pangrattato. Quest'operazione chiamata anche doppia panatura ha due scopi, il primo è quello di far aderire più uovo sulla carne, che altrimenti scivolerebbe via, ma anche di togliere l'umidità della carne che farebbe saltare la panatura.

Come detto all'inzio per cuocere la cotoletta alla milanese è necessario munirsi del burro chiarificato che la rende più profumata e appetitosa e di certo anche più pesante, ma per una volta val bene la pena.

Ed ecco il risultato:

In verità avevo già parlato della cotoletta, o meglio delle orecchie di elefante ma è stato uno dei miei primi post (e nemmeno un commento) e l'esperienza sul "campo" (e in internet) si vede....

Mentre in questo post parlo delle originale Wiener Schnitzel austriache, per quanto riguarda le fonti storiche e curiosità le ho trovate su questo sito dove c'è anche la ricetta originale tratta dal Ghiottone Lombardo di C. Steiner.

4 commenti:

Daniela di SenzaPanna ha detto...

complimenti, sembra ottima

Massimo ha detto...

Qui a Copenhagen si chiama Wiener Schnitzel e viene servita insieme a dei capperi un filetto d'acciuga e un pò di rafano tritato. Devo dire che il tutto si sposa bene

Max (cucinasms) ha detto...

Milanese! E questa che hai preparato è da primato!

Lefrancbuveur ha detto...

e' periodo di cotolette, eh? io ho pubblicato quella bolognese...