Il Burro Chiarificato

Perchè mai in questo blog dovrei parlare del burro chiarificato? e soprattutto che c'entra con la carne?? a queste domande risponderò con il prossimo post (ma di sicuro qualcuno/a avrà già capito tutto), per adesso non sveliamo il "mistero" ma vediamo come e perchè si chiarifica il burro.

Il normale burro va usato principalmente a crudo, se abbiamo intenzione di cucinare o friggere (piccolo indizio) va chiarificato. Questa operazione separa le proteine del latte (caseina) e l'acqua contenuta nel burro, lasciando solo materia grassa pura. Questo grasso è ottimale per friggere poichè ha un punto di fumo molto alto.

Facendo un giro in rete ci sono molti blog e forum che spiegano il procedimento per chiarificare il burro, ma ho trovato particolarmente interessante la spiegazione di Dario Bressanini sulla "Scienza in Cucina".

Detto questo veniamo al procedimento che ho adottato: ho messo a scaldare lentamente su un pentolino dal fondo alto (ma si può fare anche a bagnomaria) un panetto di burro.

Mano a mano che si scioglie, in superfice affiora la caseina mentre sul fondo rimane l'acqua. Con attenzione e l'aiuto di un cucchiaio ho cercato di togliere più "impurità" possibili. Se necessario si può anche filtrare il composto con una garza o canovaccio.

Infine ecco il risultato: si otterrà un bel liquido giallo, grasso allo stato puro, ideale per cucinare e meglio per friggere. Inoltre si può conservare per molto tempo in frigorifero e usare poco alla volta.

Il burro chiarificato è conosciuto da moltissimo tempo dalle popolazione dell' India con il nome di Ghi (o ghee con pronuncia anglofona) .

Bene una volta visto come si ottiene del burro puro, adesso prepariamo la.... :-)