Il Fiocco di Spalla

Sono passati parecchi mesi dall'ultimo post "didattico" (l'argomento era il pannicolo) e ormai ho affrontato la maggior parte dei tagli che si posso trovare con facilità nei vari banchi delle macellerie.

Quello che forse non ho mai specificato e che i principali pezzi per le fettine (rosa, pezza, noce) appartengono al quarto posteriore del bovino.

Il Fiocco di spalla (come lascia intendere il nome) invece è ricavato dal quarto anteriore.

Come forma potrebbe essere scambiato con la rosa, ma a differenza di qust'ultima tende ad affusolarsi alla fine ed essere quasi rettangolare e molto magro per le prime fettine. Verso metà taglio inizia ad affiorare una leggera venatura (non di grasso, ma di "gelatina") che lo attraversa in obliquo fino alla fine.

Anche il Fiocco si presta (come i precedenti tagli) per fare delle ottime scaloppine, fettine panate, involtini, paillard ecc ecc...

Per completare le informazioni nella foto sotto c'è una spalla di vitella completamente disossata. Il fiocco si trova nell'angolo in alto a destra (è quella parte ricoperta da una specie di "membrana") mentre in basso a sinistra si trova l'armone e lo sbordone (a breve l'unico post mancante), in basso a destra il puccio, il restante sono parti basse e schiacciate (copertine) utilizzate per brodi, spezzati, rollè o macinati.

Ps.: Come sempre i nomi indicati sono utlizzati principalmente a Roma e più o meno nel centro Italia se avete riconosciuto qualche pezzo e dalle vostra parti ha un nome strano, diverso o originale segnalatelo è sempre bene avere più info possibili, per tutti.