Quello che forse non ho mai specificato e che i principali pezzi per le fettine (rosa, pezza, noce) appartengono al quarto posteriore del bovino.
Il Fiocco di spalla (come lascia intendere il nome) invece è ricavato dal quarto anteriore.
Come forma potrebbe essere scambiato con la rosa, ma a differenza di qust'ultima tende ad affusolarsi alla fine ed essere quasi rettangolare e molto magro per le prime fettine. Verso metà taglio inizia ad affiorare una leggera venatura (non di grasso, ma di "gelatina") che lo attraversa in obliquo fino alla fine.
Anche il Fiocco si presta (come i precedenti tagli) per fare delle ottime scaloppine, fettine panate, involtini, paillard ecc ecc...
Per completare le informazioni nella foto sotto c'è una spalla di vitella completamente disossata. Il fiocco si trova nell'angolo in alto a destra (è quella parte ricoperta da una specie di "membrana") mentre in basso a sinistra si trova l'armone e lo sbordone (a breve l'unico post mancante), in basso a destra il puccio, il restante sono parti basse e schiacciate (copertine) utilizzate per brodi, spezzati, rollè o macinati.
2 commenti:
i nomi regionali, sono la mia disdetta, e quella del mio macellaio, che secondo me tante volte vorrebeb mandarmi chissà dove :)
Un altro pezzo di carne che non conoscevo. I post di macelleria sono fichissimi!
Posta un commento