Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci

Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".

Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.

Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).

, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.

Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

Abbacchio Brodettato

La Pasqua è ormai alle porte e quindi mi sembra d'obbligo proporre una ricetta con l'abbacchio.

Negli anni passati mi è capitato di parlare di alcuni impieghi e ricette che hanno avuto come protagonista l'agnello, come ad esempio: le cotolette, la coratella, un ragù bianco, e infine una panoramica generale sull'argomento.

La ricetta dell'abbacchio brodettato è tipicamente romana ma soprattutto è anche un grande classico (per non smentire la mia linea editoriale) e può rivelarsi una valida alternativa alla cottura al forno o alla cacciatora, vere "ricette d'obbligo" quando si parla di ovini. Per seguire esattamente questa versione dell'abbacchio, ho preso la mia bibbia culinaria aka talismano della felicità e vi ripropongo la ricetta con qualche piccola variazione.

Prima di tutto è necessario prendere un bel pezzo d'agnello, per comodità ho disossato un coscio ricavando circa 600 gr di polpa (da oltre 1 kg totale quindi quasi il 50% di scarto) ma viene bene anche facendo a pezzi la spalla con tutto l'osso da rosicchiare, dipende dai gusti.

Poi ho condito i pezzi con dell'aglio schiacciato e le nostre spezie triturate (sale, salvia, rosmarino ecc..) ho messo il tutto in un bel tegame con olio e fatto rosolare a fiamma viva (il talismano per questa operazione prevedeva la cipolla, ma io ho preferito l'aglio).
Una volta dorato ho aggiunto un cucchiaio di farina (che io ho sostituito con quella di riso poichè non fa grumi ed è neutra di sapore ottenendo lo stesso risulato) dopo aver mescolato bene per 2 minuti ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco

Quando si è ridotto, ho coperto con dell'acqua, diminuendo il fuoco e coperchiando. Mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l'acqua facendo in modo che non si asciugasse troppo, ho cotto il tutto per circa un'ora. Dopo tale tempo la salsa deve essere di quantità sufficente e non troppo liquida.

Poco prima di servire in tavola, ho messo in una ciotolina 2 uova con del succo di limone e prezzemolo tritato molto fine, ho battuto leggermente con la forchetta e unito all'abbacchio a fuoco lentissimo per 5 minuti, finchè l'uovo ha avuto il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.


Il risultato è un piatto ricco e gustoso che piacerà anche a chi non è un amante della carne d'abbacchio. Per l'accompagnamento a questo piatto sono molto indicati i carciofi in tutte le loro versioni ma essendo questa una ricetta tipicamente romana, consiglio i carciofi alla giudia o "alla romana".

I Canestrelli

L'idea dei canestrelli ci è venuta pensando di unire due dei nostri cavalli di battaglia (nonchè best- sellers) , ovvero gli hamburger chianini e la salsiccia di cinta senese.

La loro preparazione è piuttosto semplice, la base è stata ottenuta dalla carne di manzo macinata e leggermente condita (vedi hamburger) nella quale successivamente è stato inserito il pezzettino di salsiccia (senza il budello, solo la pasta) infine il tutto è stato fasciato con della pancetta.

Quest'ultimo accorgimento è dovuto al fatto che i canestrelli richiedono una cottura al forno per 15 minuti a 200° (inserendo anche la funzione grill) quindi per non far seccare troppo la carne macinata ecco la soluzione pancetta.
Quando avranno un bel colore "abbrustolito" e croccante, saranno pronti per essere serviti in tavola (foto sotto) magari accompagnati da patate al forno o fritte.

Buon Appetito !!!

Pappardelle al Ragù di Cinghiale

Approfittando di quest'ultimo stascico d'inverno piovoso, ecco il momento giusto per rendervi partecipi di un super-classico della cucina italiana

Le pappardelle al Ragù di Cinghiale

La ricetta è molto facile, bisogna avere solo del tempo a disposizione e un po' di pazienza. Il giorno prima è necessario mettere la polpa di cinghiale sotto marinatura, ci sono molte varianti la mia era composta da chiodi di garofano, pepe nero in grani, salvia, rosmarino, cipolla rossa, sedano, e alloro. Il tutto ricoperto da un buon vino rosso (ho usato un aglianico) e tenuto in frigo una nottata o meglio un giorno intero.

Quest'operazione ci permette di insaporire e anche intenerire la carne (nel caso del cinghiale anche smorzare il sapore troppo deciso) in pratica è "finta cottura". Altri dettagli tecnici riguardanti la marinatura li potete trovare su questo interessante blog.

Per quanto concerne la cottura, ho tolto la polpa di cinghiale dalla marinata, e l'ho fatta ben rosolare in una pentola con poco olio. Nel frattempo ho filtrato la marinata da tutte le spezie (lasciando solo alcuni pezzetti di carota sedano e cipolla) e ho versato il liquido un po' alla volta nel tegame, facendo attenzione che non si asciugasse mai troppo. Ho cotto il tutto circa 2 ore, fin quando la carne del cinghiale si è disfatta da sola in pratica è divenuta come se fosse macinata. A questo punto ho aggiunto un barattolo di passata e fatto cuocere a fuoco lento mescolando spesso finchè non è diventato un bel sugo denso (ci vorrà quasi un'altra ora).

Infine è il momento di cuocere le pappardelle, scolarle al dente e unirle al sugo.... servire subito e per chi lo gradisce una spolverata di pecorino. Personalmente ho trovato questo piatto già ottimamente saporito e non ci sarebbe bisogno di ulteriori condimenti.

Buon Appetito !!!

Il Capello

Il capello, è un tendine che percorre buona parte della fracosta (spalla) lo si può trovare anche lungo il lato esterno delle bistecche (quarto posteriore). Come si vede dalle foto è abbastanza lungo, di colore bianco tendente al giallino. La sua consistenza è piuttosto "gommosa" ma al tempo stesso coriacea.

A questo punto vi starete domandando perchè parlarne visto che teoricamente è uno "scarto" inutilizabile. Appunto solo in teoria, perchè da questo pezzo si ottiene un ottimo brodo, sia unito ad altre carni, come rinforzo, ma anche da solo. E' una valida alternativa all'osso di ginocchio che insaporisce molto ma rende il brodo anche piuttosto grasso.

Proprio mentre scrivevo questo post mi è venuto in mente, per associazione di idee, l'insalata di nervetti e a breve penso di scrivere qualcosa a riguardo....state sintonizzati :)

Annibale Caracci "La Grande Macelleria"

Premetto che non sono un grande appassionato d'arte e quindi nemmeno un esperto, ma mi ritengo una persona curiosa e con una grande "sete" di conoscenza, mi bastano pochi input per scatenare ore di ricerche sui più disparati siti alla ricerca del sapere.

Quindi immaginate cosa può essere successo quando, per caso, mi sono imbattutto nella storia di :

Annibale Caracci


(Bologna, 3 novembre 1560 – Roma, 15 luglio 1609)

"Artista originale, sperimentatore e innovatore, capace di elaborare una nuova forma d'arte basata sullo sudio della realtà. La prima rottura degli schemi convenzionali risale agli anni giovanili, soprattutto in quelle opere di genere tra cui si distingue "La Grande Macelleria" eseguita dopo il trasferimento a Roma dove volle approfondire lo studio degli autori antichi e dei maestri del Rinascimento ed in particolare di Raffaello.

Durante il periodo romano affrescò la galleria di Palazzo Farnese (la sua opera più importante) che da un lato gli procurò una gloria intramontabile, dall'altra lo porto a scivolare in una profonda depressione causata forse dall'eccessivo lavoro e dall'ingraditudine del suo mecenate, che lo allontanò dalla pittura e lo portò ad una precoce morte avvenuta in un umile stanza.
Tuttavia i suoi funerali furono principeschi, e fu sepolto nel Pantheon accanto a Raffaello, secondo i suoi desideri".

Ma tornando all'opera “La Grande Macelleria”, il pittore ha descritto con assoluta chiarezza e spregiudicata verosimiglianza le varie attività che si svolgono in una macelleria.

In primo piano in basso viene raffigurato un garzone che sta per tagliare la testa ad un capretto, vicino a lui vi è un altro personaggio che cerca faticosamente di appendere un mezzano di vitello ad un gancio, la sua torsione del corpo e della testa sottolineano lo sforzo che sta compiendo. Al centro, dietro il bancone, c’è un macellaio che dispone ordinatamente le bistecche di vitello sul banco. Chiude l’immagine un ultimo macellaio, vestito con un grembiule bianco, egli regge la stadera con cui pesa la carne, mentre l’alabardiere si fruga nel borsellino per cercare il denaro necessario a comprare la carne da lui scelta.



Lo scopo del giovane artista, non era solamente quello di descrivere un ambiente "vero" ma intendeva anche dare voce e dignità alle persone industriose, a quegli individui che rendevano vive e ricche le città con la loro fatica quotidiana.

C'è anche un'altra opera inerente allo stesso argomento conosciuta come
"La piccola Macelleria" (o i due macellai)


di dimensioni ridotte e con minor numero di personaggi, l'intenzione di conferire dignità ai soggetti è ancora più evidente nella posa solenne ed elegante del macellaio che ripone il coltello nel fodero, un gesto paragonabile a quello di un cavaliere.

Infine molti di voi conosceranno il famoso ricettario "Il talismano della Felicità" di Ada Boni, (una vera "bibbia" della cucina italiana) ebbene sulla copertina è raffigurato il Mangiatore di Fagioli sempre del Caracci.


Quest'ultima opera si trova presso la Galleria Colonna a Roma, mentre "la grande macelleria " si trova nella Christ Church di Oxford e "la piccola macelleria" in Texas, al Kimbell Art Museum.

Fonti: Wikipedia, Cristina Casini su Eurocarni (febbraio 2011), SenzaPanna, immagini da Google.

Il Blog delle Polpette

L'instancabile Daniela, sempre in fermento (proprio come un lievito madre) :) ne ha pensata un'altra delle sue....ed ha creato un social-blog a base di polpette :

Come l'interessata spiega, si tratta un'idea che ha avuto:

"Una delle tante. Oggi su Twitter sono partiti dei messaggi comuni con argomento polpette. Ho partecipato divertita ai cinguettii e poi tornata a casa, o meglio già in autobus, ho pensato di aprire un blog, sull'esempio del #twitpanettone di #diwinetaste, che ho chiamato Twitpolpette. Metto il blog a disposizione di tutti quelli che vorranno partecipare come autori, non è mio, è di tutti.

Le polpette non hanno stagioni, per cui da sola e con chi vorrà partecipare continuerò questa strada.
Vedremo dove mi/ci porterà!!"

Sottoscrivo questa bella inziativa e a breve pubblicherò anche una ricetta classica, sarebbe bello se ognuno mettesse la propria versione, facciamolo diventare un mega-archivio polpettoso. :)

(E non solo a base di carne, sbizzarritevi con la fantasia...)

2 semplici regole:

- Chi vuole partecipare come autore, può scrivere un DM su Twitter all'indirizzo @Senza_Panna, indicando la mail a cui mandere un invito che dovrà essere confermato seguendo le semplici spiegazioni

- gli autori decidono come e quando pubblicare, purchè non si sovrappongano temporalmente ad altri post e l'argomento siano polpette e affini.

Avanti a tutta polpetta !!! :)