La mia vita tra la carne: il Cesanese di Damiano Ciolli

lunedì 15 dicembre 2014

il Cesanese di Damiano Ciolli

Come avevo anticipato poco tempo fa, recentemente sono tornato in quel di Olevano Romano, per visitare la cantina di Damiano Ciolli.

Il suo cesanese è ormai una solida certezza nel panorama vitivinicolo del lazio, tanto se ne è parlato e i riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare.

La storia ormai è nota a tutti ma è sempre meglio spiegare in poche parole quello che è accaduto in questo piccolo borgo da sempre legato al mondo del vino. Fin dagli anni '50/'60 la produzione di cesanese era incentrata sulla quantità con ben poca qualità anzi erano vini anche con rifermentazioni in bottiglia e residui zuccherini (le cosiddette "romanelle") ma andava bene a tutti e il lavoro non mancava. Nei primi anni del nuovo millennio Damiano inizia a gestire le vigne di famiglia con un concetto nuovo incentrato sulla qualità, il successo è quasi immediato, il cesanese risulta un bel vino e grazie alla sua visione moderna ne coglie l'essenza anche grazie al cosiddetto "terroir".

Dopo il benvenuto in cantina Damiano ci tiene a far visitare i vigneti, qui non si risparmia sulle informazioni: dagli innesti, ai cloni piantati ai diversi modi di allevamento, la composizione del terreno e l'esposizione. Il paesaggio è molto bello, siamo a circa 400 metri s.l.m in una zona circondata da tre gruppi montuosi, le foto poi parlano chiaro:

I suoi racconti spaziano tra passato, presente e futuro con tanti nuovi progetti in cantiere ma tutto sempre accompagnato dalla sua filosofia: " i vini che produco devono piacere prima di tutto a me". Ma vediamo nel dettaglio i suoi vini:

Silene: "è il vino d'entrata dell'azienda. Il nome deriva da un fiore molto comune nelle nostre campagne, il Silene Vulgaris riconoscibile dalla caratteristica forma a palloncino. E' ottenuto da una selezione di uve Cesanese di Affile (100%) provenienti da vigneti piantati nel 1981 e nel 2002, allevati rispettivamente a cordone speronato e Guyot. La resa alla raccolta varia da 1,5 a 2 kg a seconda del ceppo (da 6 a 10 grappoli per pianta). Le uve - vendemmiate a mano quando la maturazione ha raggiunto il livello ottimale – vengono fermentate in vasche di acciaio a temperatura non superiore ai 25 °C per preservare gli aromi caratteristici del Cesanese. La fermentazione dura circa 8 giorni; dopo la svinatura il Silene affina in vasche di cemento, sui suoi depositi fini per circa un anno e dopo l'imbottigliamento riposa nelle nostre cantine per ulteriori 6 mesi." *(tratto dal sito aziendale)

C'è da aggiungere che Damiano vinifica separatamente le uve proveniente da ogni singolo vigneto per capire l'evoluzione nel tempo e decidere di volta in volta il blend, ma anche per una storia e una cultura su questo vitigno visto che non ci sono esempi storici di tradizione nel tempo.

Cirsum: "il cui nome trae ispirazione dal cardo campestre, è la nostra selezione aziendale, proveniente da un vigneto di Cesanese di Affile di circa 1 ettaro, piantato nel 1953 e coltivato ad alberello modificato in parete. Questa vigna produce naturalmente da 4 a 6 grappoli per ceppo. La vendemmia manuale avviene quando la maturazione delle bucce, dei vinaccioli e degli aromi ha raggiunto l'optimum. I grappoli vengono accuratamente selezionati, ed eventuali acini imperfetti vengono immediatamente scartati. Le uve vengono fermentate in acciaio a temperatura non superiore a 25 ° C per preservare gli aromi caratteristici del Cesanese. La macerazione dura circa 15 giorni. Dopodichè il vino viene travasato in botti di rovere francese, dove riposa sui suoi depositi fini per circa 18 mesi. Nel corso dell’affinamento vengono svolti batonages regolari. Dopo l'imbottigliamento Cirsium affina nella nostra cantina per almeno 2 anni." *(tratto dal sito aziendale)

Viene da se che il Silene è un vino più fresco, pronto e "facile", ideale per accompagnare tutto il pasto, il cirsum invece è più strutturato completo e deciso, tanto da meritare un abbinamento specifico a piatti importanti di carne.

Dopo la visita è tappa obbligata il ristorante Sora Maria e Arcangelo, dove Giovanni Milana prepara piatti della tradizione e non solo, ad altissimi livelli, ma di questo già ne avevo parlato qui.