martedì 5 agosto 2008

Il Petto di Vitello


Anche questo pezzo di carne non poteva chiamarsi in un solo modo (ma ormai ci siamo abituati a questa "abitudine " tutta italiana) quindi se siamo a Roma parleremo di petto di vitello (o anche semplicemente fornara..poi vedremo perchè) mentre al nord ma anche in altre parti d'Italia si può trovare con il nome di Biancostato oppure Punta di Petto.



In tutti i casi stiamo parlando della parte anteriore dell'animale (il petto dunque) composto da parti grasse e magre e ovviamente anche le costole (ossa). Questo taglio viene classificato come terzo taglio, in quanto meno pregiato degli altri, ma non meno buono.

L'unico "difetto" di questa parte è che richiede dei tempi di cottura mediamente lunghi. Principalmente è impiegato per il bollito, oltre ad ottenere della carne buona da mangiare fornisce un brodo sostanzioso e saporito. L'altro modo (la sua vera morte) è cotto al forno, come un classico arrosto, condito con erbe, senza olio poichè la carne grassa farà da succedaneo, per il tempo (che può variare a seconda del pezzo) suggerirei comunque non meno di due ore.

Si può anche condire con molto rosmarino, aglio e fiore di finocchio per ottenere una "porchetta light" (in quanto è di vitello e non di maiale) buona da mangiare anche il giorno dopo (anche fredda).


Quando invece fa troppo caldo (come in questo periodo) per mangiare sia bollito che arrosto al forno, noi disossiamo il petto e lo arrotoliamo a mo' di pancetta di maiale e lo tagliamo a fette sottili da mettere al barbeque ma anche alla piastra o in padella.







Come ho accenato all'inizio a Roma è conosciuto anche come Petto alla Fornara (sarebbe cotto al forno come detto in precedenza) le origini del nome sono poco chiare, secondo la versione di mio padre nei tempi passati i "fornari" (coloro che panificavano), avendo usato il forno tutta la notte per il loro lavoro, sfruttavano poi il calore immagazinato alla mattina per cuocere il petto "alla fornara".... (sono gradite se qualcuno le conosce altre versioni sull'origine del nome)

7 commenti:

max - la piccola casa ha detto...

Ottimo post come sempre, e grazie per avermi fatto scopire che il biancostato e la punta di petto son la stessa cosa.

secondo te nel bollito mi conviene metterlo per rima e magari a freddo così da insaporire il brodo oppure a caldo con gli altri pezzi di carne?

SenzaPanna ha detto...

Che voglia di fare un po' di carne alla brace... quasi quasi sabato la faccio :-DDDD

@nn@m@ri@ ha detto...

grazie, maestro, per questi interessanti post. Nella mia ignoranza "carnivora" dei tagli e dei nomi la punta di petto è invece un taglio che riconosco e di cui ricordo il nome, forse perchè l'adoro per fare il brodo e dopo la mangio fredda con le melanzane sott'olio fatte in casa. Buon lavoro

SenzaPanna ha detto...

Ah, oppure siete chiusi?

ritabuzz ha detto...

buono il petto di vitello! io lo preparo "porchettato". lo condisco un giorno prima e lo lascio ad insaporirsi. poi cottura in forno, in pratica senza olio, soltanto un po' di vino bianco. prima però lo passo in padella per sigillare la parte esterna. buonissimo, ma a casa mia lo sprecano visto che lo mangiano col bisturi, togliendo ogni traccia di grasso, ed è un vero peccato...ciao stefano!

Giorgio ha detto...

Biancostato e punta di petto non sono la stessa cosa...il biancostato e' la pancia (la parte davanti! Poi c'è quella dietro, lombo o pancetta)...a roma si chiamano spuntature da altre parti reale, biancostato, spezzato, scaramella...etc.) in Umbria si chiama petto, da non confondere pero' con la punta di petto che e' la parte davanti, detta anche fiocco, petto grosso...

Lucia Bianco ha detto...

Grazie dele spiegazioni, ho capito da dove viene la punta di petto ora mi può spiegare la tasca? grazieeee
Lucia