lunedì 29 dicembre 2014

Millefoglie di cotechino, lenticchie e purè.

 Lasciato alle spalle il Natale è già tempo per i preparativi di un altro importante evento, ovvero il cenone di capodanno. Da sempre in ogni regione d'Italia c'è una gran varietà di specialità tipiche ma per San Silvestro su ogni tavola ci sarà almeno un cotechino con le lenticchie, vero protagonista della serata.
Negli anni passati avevo già dedicato alcuni post sull'argomento, sulla preparazione  e 

La tradizione ci impone l'abbinamento ormai  consolidato  nel tempo, e visto che gli ingredienti sono obbligati perché non divertirci con una presentazione diversa da solito? E' quindi con piacere che vi presento il 
Millefoglie di cotechino con lenticchie e purè.



Questa ricetta è composta da più step, e visto i vari ingredienti si può preparare anche con qualche giorno d'anticipo (almeno la cottura del cotechino e delle lenticchie). Ma andiamo con ordine e vediamo quali sono le operazioni principali:

- lessare il cotechino precedentemente avvolto in un panno di cotone (garza, o carta vegetale) in abbondante acqua con sale e aromi (carota sedano e cipolla) per circa due ore. 

- Cuocere le lenticchie in una pentola  (dopo averle sciacquate accuratamente) con dell'acqua, carota sedano e cipolla per circa 40 minuti e comunque finchè non avranno raggiunto la giusta morbidezza, infine aggiungere olio e regolare di sale.  Una volta freddate frullare una parte in un mixer fino ad ottenere una crema della giusta consistenza. Lasciare una porzione di lenticchie intere da servire come accompagnamento al piatto.

Mettere le patate in una pentola con acqua appena sufficiente a coprirle, portare ad ebollizione,
poi coprire con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti o finché sono tenere e scolarle.
Portare il latte ad ebollizione, poi versate il latte sulle patate e schiacciarle fino a quando sono lisce.
Condire con burro e noce moscata (facoltativo). Aggiustare di sale

 A questo punto è quasi tutto pronto per comporre il millefoglie, manca solo la pasta sfoglia. Stendere il rotolo, e con l'aiuto di un coppapasta ritagliate dei cerchi del diametro di circa 8 cm. Disponeteli su una placca rivestita di carta forno punzecchiandoli con i rebbi di una forchetta in modo che non si gonfino troppo in cottura. Cuocere per 15/20 minuti a 200°.



Ora è veramente tutto pronto per assemblare il nostro millefoglie: si parte con la base, ovvero  di un disco di pasta sfoglia sulla quale adageremo la crema di lenticchie, poi una fetta di cotechino e subito sopra un leggero strato di purè. 
Continuare per un'altra successione identica alla precedente ed infine chiudere con un disco di pasta sfoglia. Come accompagnamento le lenticchie  intere, precedentemente lasciate da parte e ben scaldate.


Varianti e alternative: 

- Per rendere più semplice (o leggero) il piatto si può eliminare il purè e assemblare il tutto solo con la crema di lenticchie.

- Si può aromatizzare la pasta sfoglia con spezie (ad esempio tritando del rosmarino e fare un emulsione con olio extravergine di oliva, quindi spennellare con la stessa i dischi prima di cuocerli in forno.

- Si può anche sbriciolare  il cotechino, per una consistenza più gustosa ho preferito lasciarlo intero ma comunque tagliato molto sottile.



 Buon Appetito e soprattutto un augurio speciale di buon anno.
Ci vediamo nel 2015

lunedì 22 dicembre 2014

Le 10 ricette ideali per il pranzo di Natale


Quella che sta iniziando oggi è la settimana più importante -dal punto di vista enogastronomico- di tutto l'anno. Chissà quante persone nelle scorse settimane, e ancora in questi giorni, stanno pensando, valutando e cercando materie prime e cibarie di ogni tipo. 

Anche dal punto di vista del blog, questo è il mese più frequentato, aumentano le pagine visualizzate alla ricerca della ricetta perfetta o di una semplice ispirazione. Per facilitare il compito ho pensato di riassumere in questo post, con i relativi link, le ricette più visitate a cui sono più affezionato e sicuramente adatte anche per il Santo Natale  e Santo Stefano, ecco in ordine casuale la mia top ten (più un extra bonus)






























ed infine  per chi desiderasse un Natale più "alternativo" ed etnico suggerisco




Extra Bonus: una piccola idea antipasto/aperitivo che in questo ultimo periodo sta ricevendo parecchi consensi in negozio, 



Con queste ricette spero di aver fornito qualche idea nuova  e utile  per le vostre feste in famiglia. Ora mi aspettano gli ultimi tre  giorni di full  immersione pre festivi... 
con l'occasione auguro a tutti buone feste.

lunedì 15 dicembre 2014

il Cesanese di Damiano Ciolli


Come avevo anticipato poco tempo fa, recentemente sono tornato in quel di Olevano Romano, per visitare la cantina di Damiano Ciolli.

Il suo cesanese è  ormai una solida certezza nel panorama vitivinicolo del lazio, tanto se ne è parlato e i riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare. 
La storia ormai è nota a tutti ma è sempre meglio spiegare in poche parole quello che è accaduto in questo piccolo borgo da sempre legato al mondo del vino. Fin dagli anni '50/'60 la produzione di cesanese era incentrata sulla quantità con ben poca qualità anzi erano vini anche con rifermentazioni in bottiglia e residui zuccherini (le cosiddette "romanelle") ma andava bene a tutti e il lavoro non mancava. Nei primi anni del nuovo millennio Damiano inizia a gestire le vigne di famiglia con un concetto nuovo incentrato sulla qualità, il successo è quasi immediato, il cesanese risulta un bel vino e grazie alla sua visione moderna ne coglie l'essenza anche grazie al cosiddetto "terroir". 

Dopo il benvenuto in cantina Damiano ci tiene a far visitare i vigneti, qui non si risparmia sulle informazioni: dagli innesti, ai cloni piantati ai diversi modi di allevamento, la composizione del terreno e l'esposizione. Il paesaggio è molto bello, siamo a circa 400 metri s.l.m  in una zona circondata da tre gruppi montuosi, le foto poi parlano chiaro:













I suoi racconti spaziano tra passato, presente e futuro con tanti nuovi progetti in cantiere ma tutto sempre accompagnato dalla sua filosofia: " i vini che produco devono piacere prima di tutto a me".  Ma vediamo nel dettaglio i suoi  vini:

Silene:  "è il vino d'entrata dell'azienda. Il nome deriva da un fiore molto comune nelle nostre campagne, il Silene Vulgaris riconoscibile dalla caratteristica forma a palloncino. E' ottenuto da una selezione di uve Cesanese di Affile (100%) provenienti da vigneti piantati nel 1981 e nel 2002, allevati rispettivamente a cordone speronato e Guyot. La resa alla raccolta varia da 1,5 a 2 kg a seconda del ceppo (da 6 a 10 grappoli per pianta). Le uve - vendemmiate a mano quando la maturazione ha raggiunto il livello ottimale – vengono fermentate in vasche di acciaio a temperatura non superiore ai 25 °C per preservare gli aromi caratteristici del Cesanese. La fermentazione dura circa 8 giorni; dopo la svinatura il Silene affina in vasche di cemento, sui suoi depositi fini per circa un anno e dopo l'imbottigliamento riposa nelle nostre cantine per ulteriori 6 mesi." *(tratto dal sito aziendale)

C'è da aggiungere che Damiano vinifica separatamente le uve proveniente da ogni singolo vigneto  per capire l'evoluzione nel tempo e decidere di volta in volta il blend, ma anche per una storia e una cultura su questo vitigno visto che non ci sono esempi storici di tradizione nel tempo.

Cirsum: "il cui nome trae ispirazione dal cardo campestre, è la nostra selezione aziendale, proveniente da un vigneto di Cesanese di Affile di circa 1 ettaro, piantato nel 1953 e coltivato ad alberello modificato in parete. Questa vigna produce naturalmente da 4 a 6 grappoli per ceppo. La vendemmia manuale avviene quando la maturazione delle bucce, dei vinaccioli e degli aromi ha raggiunto l'optimum. I grappoli vengono accuratamente selezionati, ed eventuali acini imperfetti vengono immediatamente scartati. Le uve vengono fermentate in acciaio a temperatura non superiore a 25 ° C per preservare gli aromi caratteristici del Cesanese. La macerazione dura circa 15 giorni. Dopodichè il vino viene travasato in botti di rovere francese, dove riposa sui suoi depositi fini per circa 18 mesi. Nel corso dell’affinamento vengono svolti batonages regolari. Dopo l'imbottigliamento Cirsium affina nella nostra cantina per almeno 2 anni." *(tratto dal sito aziendale)

Viene da se che il Silene è un vino più fresco, pronto e "facile", ideale per accompagnare tutto il pasto, il cirsum invece è più strutturato completo e deciso, tanto da meritare un abbinamento specifico a piatti importanti di carne.




Dopo la visita è tappa obbligata il ristorante Sora Maria e Arcangelo, dove Giovanni Milana prepara piatti della tradizione e non solo, ad altissimi livelli, ma di questo già ne avevo parlato qui

Insomma non avete più scuse per non visitare Olevano. 

Damiano Ciolli
Via del Corso 
 Olevano Romano (RM) 
Tel: 06 9564547

Sora Maria e Arcangelo
via Roma, 42
Olevano Romano (Rm) 
tel. 06 9562402 

lunedì 1 dicembre 2014

Zighinì con berbere e injera


Era da parecchio tempo che volevo scrivere un post su questa ricetta, ne avevo sempre sentito parlare e ogni volta ne rimanevo affascinato. I piatti etnici sono così, ti portano lontano con la fantasia facendoti immaginare il paese di origine o ricordandoti profumi e sapori se lo si è visitato di persona.

Lo zighinì è un piatto originario dell'Eritrea, Somalia e dell'Etiopia. In parole povere si tratta di uno spezzatino di carni miste (in genere agnello e manzo) cotto con un mix di spezie (berberè) e servito su del "pane" particolare (injera).

Ok detto così è molto riduttivo ma volevo rendere chiaro il concetto a chi non avessi mai sentito parlare di questa ricetta. In effetti, sia il procedimento di cottura, che le spezie ed il pane richiedono tempo per la loro preparazione. Tuttavia se si ha la fortuna  di avere dei fornitori di fiducia (ristoranti o negozi etnici) che possano fornivi prodotti adatti, freschi e buoni, sarete già a  metà dell'opera.

Visto le molte variabili e la particolarità del piatto (e non avendolo mai preparato prima) non ho voluto rischiare,  ma al tempo stesso volevo conoscere ed approfondire bene questa preparazione. In aiuto è venuta un amica originaria della Somalia che ha procurato berberè e injera "original" unita alla carne di manzo e agnello Magini con la quale abbiamo dato vita ad una bella cena etnica.


Per farmi esplorare a pieno i sapori della sua terra mi ha preparato addirittura due versioni di zighinì. Una più fedele alla tradizione locale fatta con carne di agnello e berberè (molto buona) mentre l'altra versione era con carne di manzo, berberè ma con l'aggiunta anche di pomodoro, e questa versione devo dire è stata la più buona, soprattutto quando il condimento bagnava l'injera, diventava un puro godimento.



La ricetta è rimasta top secret e come detto le varianti sono moltissime, tante che ognuno ha la sua versione, ma non voglio lasciarvi così a bocca asciutta e vi regalo quella di Daniela che già parecchi anni fa ha collaudato lo zighinì sul suo blog e dal 2006 risulta essere il post più letto di sempre (nonché sesto risultato su google alla parola chiave zighiní). Vi consiglio anche di leggere i commenti poiché col tempo ognuno ha apportato qualche consiglio e accorgimento che hanno contribuito non poco alla discussione -ad esempio c'è chi ha scritto che zighinì sarebbe improprio come nome ma andrebbe chiamato doro wot (pollo piccante)-



ZIGHINI' (Eritrea)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino

Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. 

INJERA (Eritrea)
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d'acqua

Questa  ricetta  è un  modifica dell'originale  che è fatta  con farina  di teff. Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

BERBERE' - (Eritrea)
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella

In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.