lunedì 14 ottobre 2013

Il Gulash

Anche se ancora non siamo in pieno inverno può essere piacevole dedicarsi alle lunghe cotture a base di carne di manzo. Tra le mie ricette preferite c'è il Gulasch piatto originario dell'Ungheria ma ormai diffuso in tutta europa.


"Il gulasch (in ungherese gulyás o, più precisamente, gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano") è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).
Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di MoraviaViennaNorimberga e Venezia.
Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carotepatate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.
Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch"
(fonte Wikipedia)

La ricetta è molto facile (equivalente ad uno stufato, o spezzatino) l'unico difetto e il tempo, ci vuole un po' di pazienza ma il risultato ottenuto non farà rimpiangere l'attesa.
Ingredienti:
1 Kg di manzo a pezzi ( tagli indicati: piccione/campanello/ muscolo/puccio/ fracosta)
1 cipolla grande
2 spicchio d'aglio
cumino 
paprika dolce
brodo di carne
olio,sale,pepe
Facoltativo: carote, patate, peperoni

In una capiente pentola con dell'olio caldo (la ricetta originale prevede lo strutto....) far stufare le cipolle tagliate a pezzettini insieme all'aglio schiacciato (e privato dell'anima) unire la carne e far rosolare il tutto per pochi minuti. Sfumare il tutto con un mestolo di brodo caldo e unire la paprika e il cumino. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura con coperchio per minimo 2 ore. Di tanto in tanto è necessario una mescolata alla carne, e qualora ce ne fosse bisogno (se si asciugasse troppo) aggiungere altro brodo.

Note: in alcune versioni a metà cottura è previsto l'inserimento di verdure miste (patate, carote, peperoni) tagliate a pezzi grossi e unite alla carne. Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, il gulasch viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino (come nella mia versione in foto d'apertura)

L'accompagnamento tipico del Gulasch sono senza dubbio gli Spatzle (ecco la mia ricetta) ovvero piccoli gnocchetti di pasta.

giovedì 3 ottobre 2013

Maiale Affumicato (Kaiserfleisch) e crostini di Birra Spalmabile

Del  Kaiserfleisch (carne dell'imperatore) ne ho parlato svariate volte: qui, qua, e anche qui,




Questa volta la scusa per cucinare delle bistecche di maiale affumicato alla griglia è stata una novità appena arrivata in negozio, ovvero la Birra Spalmabile, con la quale ho preparato dei crostini per accompagnare appunto il kaiserfleisch. Infatti la birra ben si abbina con questo tipo di carne, sia in cottura che al bicchiere. L'idea di un accompagnamento "solido" era troppo stuzzicante, ed ecco qui. Ovvio che è solo una prova, più avanti cercherò anche accostamenti più efficaci e sorprendenti.


La birra spalmabile è prodotta dal birrificio Alta Quota (Rieti) in collaborazione con la Cioccolateria Napoleone. Ha la consistenza di una gelatina e il sapore della birra! Due le versioni prodotte "chiara" e "scura" una più delicata l'altra dal gusto più deciso. L'uso in cucina può essere svariato come antipasto/aperitivo su crostini, oppure  abbinata con formaggi, per sposarsi molto bene anche con torte, crostate e biscotti.




Nel blog del sito Carni Magini, potete trovare tutto l'assortimento Alta Quota.