sabato 28 settembre 2013

Arista di maiale prosciutto & fichi

Settembre, si sa, è il mese dei fichi. Già l'anno scorso mi sono cimentato in una ricetta che comprendeva l'accostamento del dolce frutto e del petto d'anatra. Quest'anno ho  voluto bissare con una nuova ricetta, e senza troppa fantasia ma andando sul sicuro (ma soprattutto sulla sostanza) ho preparato un
arista di maiale al prosciutto e fichi.


La preparazione è molto semplice: si apre a "libro" un pezzo di arista si riempie con prosciutto crudo e dei fichi tagliati a fettine si richiude, si lega con attenzione, cercando di non far fuoriuscire il ripieno e poi si passa alla cottura.


Per questo tipo di arrosto (ma anche altri tipi) mi sento ormai di consigliare due tipi di cotture:

Tegame  
Metodo classico, una volta condito e insaporito con spezie varie viene prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per circa un'ora. Far riposare e portare in tavola.

Forno :
 Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane 

quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura al forno a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. In questo modo tutti gli umori della carne rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina". Dopo questo passaggio, far riposare ed infine  è pronto per essere servito.


Nota: Come gran parte degli arrosti il pezzetto che è avanzato per il giorno dopo era molto più buono di quando era appena cotto ;) 

martedì 3 settembre 2013

L'Amatriciana

La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una "festa", o meglio con una sagra.

Infatti, dopo un mese di vacanza è d'obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro
in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice). 
Un po' di tempo anni fa ne parlai in  questo post.

Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l'ultimo week end di agosto si celebra la famosa
giunta quest'anno alla 47° edizione.

Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all'amatriciana??
dose per 4 persone:

400 grammi spaghetti 
250 grammi guanciale 
500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)
150 grammi di pecorino   
1 cucchiaio di strutto, 
1 pugno di sale grosso per la pasta.





Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro. 
Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro 
già preparato (o i pelati) nella padella .
 Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, 
finchè non raggiunga il giusto grado di densità. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). 
Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.



Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella "vera" è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della "scoperta" del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l'uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia)
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l'ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l'ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l'equilibrio della ricetta.

 Courtesy Photo  Kitty's Kitchen