giovedì 24 febbraio 2011

Fusilli con Broccoli, Bacon & Pecorino


L'abbinamento pasta-broccoli è un classico della cucina invernale, esistono moltissime ricette in rete e anche su questo blog qualche tempo fa sono apparsi dei paccheri ripieni e delle farfalle con salsiccia e broccoletti.

Questa volta però la ricetta è nata veramente per caso, cercando di utilizzare quello che c'era a disposizione in frigo e spesso escono fuori le cose migliori!

Ho preso le rosette di broccolo siciliano che avevo precedentemente ripassato in padella con aglio e olio e le ho unite a delle fettine sottili di bacon che ho fatto rosolare per bene in padella e poi fatto a pezzettini. Ho scolato la pasta ben al dente e mantecato nella padella per pochi minuti per unire il tutto. Una volta impiattato ho dato una generosa spolverata di pecorino (invece di quello romano avete mai provato questo????)

Con questo piatto inoltre ho scoperto ciò che per molti magari è l'acqua calda, ma l'abbinamento pecorino-broccolo è qualcosa di fantastico, inoltre la leggera nota affumicata rende tutto molto più interessante (e godurioso)

sabato 19 febbraio 2011

La Fracosta di Vitello

Come periodicamente accade, ecco il post "didattico" che aspettavate :) . Devo dire che sono anche quelli che preferisco perchè cerco di rendere accessibile a tutti la conoscenza dei tagli della carne e il loro utilizzo (la mia "mission"), e sono anche orgoglioso del positivo riscontro che leggo nei vostri commenti ...grazie !!! Ma bando alle ciance, veniamo subito al dunque, oggi si parlerà della famosa

Fracosta di vitello

famosa, perchè ne ho già scritto a proposito dello spezzatino (2) e del bollito (2) e forse anche dell'arrosto. La fracosta altro non è che il collo del bovino, quindi come si può ben vedere dalla prima e ultima foto è un pezzo molto complesso, ricco di grasso, nervature e cartilagini. Inoltre non è molto compatto e tende a dividersi una volta pulito.
Con questa premessa si può pensare che non trovi impiego in cucina, al contrario è un pezzo molto versatile che si presta a tante preparazioni, ma deve essere cotto bene e a lungo.


Dopo la suddivisione in più parti, dalle quali si ricava anche la corona (ne parlerò a breve giro di post) l'utilizzo principale che otteniamo dalla fracosta è quella di arrosto, che ha il pregio di essere morbidissimo ma lo svantaggio di presentarsi con una fetta non compatta, quindi se non per gli ospiti, può essere un perfetto arrosto ad uso familiare.

Inoltre sempre in questa versione legata si può unire al bollito ottenendo una carne lessa morbida, succosa e saporita. Infine se si desidera uno spezzatino tenerissimo la fracosta (e in particolare la già citata corona) non vi deluderà.

Come detto in precedenza questo è l'uso che ne facciamo, ma in commercio si possono anche trovare delle bistecche di questo pezzo. Noi preferiamo ottenerle solo dal quarto posteriore.
Lo stesso discorso fatto fin qui vale anche per il manzo, solo che i tempi in questo caso si raddoppiano poichè come si sa, il manzo per essere cedevole deve stracuocere.


venerdì 11 febbraio 2011

Calamarata con Zucca, Provola Affumicata e Guanciale Croccante


Le mie uniche esperienze con la zucca risalgono a qualche tempo fa, e hanno riguardato questa minestra e l'accompagnamento di questo stufato di manzo alla birra affumicata. Poi mi sono imbattuto in questa ricetta che la vede protagonista in un primo sostanzioso e appagante:

Calamarata con zucca, provola affumicata e guanciale croccante

Per 4 persone: 400 gr. di pasta, 300 gr. di zucca pulita, 100 gr. guanciale, 120 gr.provola affumicata, 1 scalogno, olio evo, sale.

Fare a pezzi la zucca e stufarla in una padella con lo scalogno e olio, salare e far cuocere per 15 minuti. Frullare un terzo della zucca e lasciarla da parte. Rosolare il guanciale fino a farlo diventare croccante e conservare al caldo. Cuocere la pasta (vanno bene anche le mezze maniche lisce come ho usato) e scolarla 3 minuti prima del tempo, mantecarla con la zucca, la provola a pezzettini e aggiungere la zucca frullata. Servire nei piatti a guarnire con il guanciale croccante.



Avvertenza: al momento di mantecare la pasta con la provola, può accadere che con il calore il formaggio tenda a riunirsi in un solo blocco e non si sciolga a dovere. Per evitare questo è necessario aggiungere dell'acqua di cottura (ricca di amido) che renderà il composto cremoso.
Inutile raccomandare di usare dell'ottima pasta (artigianale) per ottenere un risultato migliore

venerdì 4 febbraio 2011

"Canederli" di Polenta allo Speck


Le mie recenti incursioni in terra austriaca, oltre a farmi apprezzare le bellezze del territorio mi hanno svelato un lato gastronomico ricco e gustoso, tanto che una volta tornato a casa, è un piacere cercare di rielaborare quei sapori "nordici".



Qualche piccolo esperimento l'avevo già fatto in passato come ad esempio gli spaztel, e i wurstel (anche se ancora non erano quelli Magini) poi, per caso, ho trovato una ricetta per fare i "canederli", le virgolette sono d'obbligo poichè in questa versione sono fatti con la polenta, mentre di solito sono fatti con il pane raffermo. (Qui una ricetta tipica).

Ecco questa versione alternativa:

Ingredienti per 8: latte g. 200 - farina bramata di mais g. 180 - speck g. 150 - burro g. 150 più un po '- 2 tuorli - parmigiano grattugiato - prezzemolo - sale.

Portare a bollore 800 g. di acqua con il latte, 50 g. di burro e un pizzico di sale, poi versare la farina e cuocere la polenta per 40' circa.

Una volta cotta la polenta mescolatevi nell'ordine: lo speck tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato ed infine i tuorli. Versare il composto in una pirofila bagnata e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà rassodato spezzettarlo e ricavare 40 palline (canederli) modellandole e compattandole tra le palme inumidite.

Spennelare di burro una pirofila distribuire i canederli e imburrare anch'essi, infornare a 190° per 5-7 minuti. Servire ben caldi. (prima di portarli a tavola si può aggiungere altro parmigiano sopra e/o burro cotto fino a color nocciola)


Avvertenza: non fate i furbi, che vi controllo, è vietata la polenta istantanea ;-) . Il motivo è molto semplice quel tipo di farina è quasi sempre fina (fioretto) e una volta cotta poi difficilmente si ricaveranno i canederli e al peggio una volta in forno si scioglieranno tutti. (chissà come so' tutte queste cose eh...) :-)

Possono essere un'idea diversa ed essere serviti come aperitivo o antipasto e avere anche altre forme e dimensioni, insomma liberate la fantasia e sbizzaritevi,

Buon Appetito !!!