giovedì 28 gennaio 2010

Brasato 2

Questo è un post particolare.

Diciamo pure un "atto d'amore" verso la carne....eh si perchè l'agomento brasato è stato trattato neanche troppo tempo fa in questo post.

Quindi la ricetta è la stessa -niente di nuovo-, il motivo di questo bis è motivato solo dalla foto qui sopra scattata così, quasi per caso, e che mi è subito piaciuta.

Mi trasmette succulenza e tenerezza, il pezzo in questione è il piccione, che pur essendo magro dopo una cottura di svariate ore ha assunto questa bella consistenza.

L'ho voluto fermare cosi, senza intingoli, contorni e decorazioni un atto dovuto alla bellezza & bontà di questo cibo... (oddio adesso sto facendo le dichiarazioni d'amore al cibo come Lui, sarà grave???)

A voi che ve ne pare??????

lunedì 25 gennaio 2010

Il Fiocco di Spalla

Sono passati parecchi mesi dall'ultimo post "didattico" (l'argomento era il pannicolo) e ormai ho affrontato la maggior parte dei tagli che si posso trovare con facilità nei vari banchi delle macellerie.

Quello che forse non ho mai specificato e che i principali pezzi per le fettine (rosa, pezza, noce) appartengono al quarto posteriore del bovino.
Il Fiocco di spalla (come lascia intendere il nome) invece è ricavato dal quarto anteriore.

Come forma potrebbe essere scambiato con la rosa, ma a differenza di qust'ultima tende ad affusolarsi alla fine ed essere quasi rettangolare e molto magro per le prime fettine. Verso metà taglio inizia ad affiorare una leggera venatura (non di grasso, ma di "gelatina") che lo attraversa in obliquo fino alla fine.

Anche il Fiocco si presta (come i precedenti tagli) per fare delle ottime scaloppine, fettine panate, involtini, paillard ecc ecc...
Per completare le informazioni nella foto sotto c'è una spalla di vitella completamente disossata. Il fiocco si trova nell'angolo in alto a destra (è quella parte ricoperta da una specie di "membrana") mentre in basso a sinistra si trova l'armone e lo sbordone (a breve l'unico post mancante), in basso a destra il puccio, il restante sono parti basse e schiacciate (copertine) utilizzate per brodi, spezzati, rollè o macinati.

Ps.: Come sempre i nomi indicati sono utlizzati principalmente a Roma e più o meno nel centro Italia se avete riconosciuto qualche pezzo e dalle vostra parti ha un nome strano, diverso o originale segnalatelo è sempre bene avere più info possibili, per tutti.

lunedì 18 gennaio 2010

Panini Morbidi con i Semi


Già da qualche tempo ho inziato a "studiare" l'argomento pane e pizza, l'imput è venuto da questi preziosi post di Daniela.


Poi ho continuato con il libro delle sorelle Simili (pane e roba dolce) una vera bibbia sull'argomento indispensabile per chiunque voglia iniziare a "parlar di pane" ed in fine ho trovato questa ricetta facile ed affidabile, come tutte quelle che ci sono sulla rivista della "Cucina italiana" (dicembre 2007 pag.118)

Quindi ho voluto cimentarmi con la mia prima esperienza panificatoria, è un impasto diretto abbastanza semplice, bisogna solo avere un po' di pazienza per le lievitazioni e i riposi.

iniziamo con gli ingredienti:
  • Farina "0" 500 gr.
  • Latte 70 gr.
  • Burro 30 gr.
  • Lievito di Birra 20 gr.
  • Sale 15 gr.
  • Zucchero 15 gr.
  • un Tuorlo
  • un Uovo
  • Semi Vari (sesamo, papavero,girasole ecc...)


- Impastate 200 gr. di farina con 120 gr. di acqua e il lievito sbriciolato. Quando l'impasto sarà liscio raccoglietelo a palla e pontelo in una ciotola coperto con panno umido e fatelo lievitare per 45'.

- Incorporate al precedente panetto la rimanente farina,il burro appena fuso, il latte a temperatura ambiente, 60 gr. di acqua il tuorlo lo zucchero e il sale. quando la pasta sarà omogenea lasciate lievitare (sempre coperto con panno umido) per altri 45'

- "Sgonfiate" l'impasto lavorandolo brevemente, dividetelo in 6 porzione spianatele e e distribuite su ciascuna un tipo di semi. Arrotolate la pasta e fatte delle palline. Dividete ogni pallina in due parte e modellate in croissant, rosette, nodini e stelle. Coprire con un panno umido e lasciare raddoppiare.

- Distribuiteli su una teglia foderata di carta forno lucidateli con l'uovo battuto e cospargeteli con i semi con cui li avete farciti o con del sale grosso. Infornate a 180° per 15-20'.












Il risultato mi ha pienamento soddisfatto sono risultati veramente morbidi e appetitosi... e si sono conservati così per parecchi giorni.
A breve ci saranno altri esperimenti state sintonizzati :-)

lunedì 11 gennaio 2010

Rigatoni alla Carbonara Cremosa di Cinta Senese

Dopo l'inaspettato successo ottenuto nel concorso "ci piace un sUcco" con questa ricetta non potevo esimermi dal partecipare a:


Contest organizzato da Tzatziki a colazione in collaborazione con la Pasta Garofalo (qui il regolamento ) . L'obiettivo è creare ricette rivisitate della tradizione che abbiamo come protagonista la pasta (ovviamente) per questo ho pensato a dei:

Rigatoni alla Carbonara Cremosa di Cinta Senese





Il procedimento è molto simile a quello di una carbonara classica ma invece del guanciale tradizionale ho usato la salsiccia di cinta senese (di nostra produzione).
Il mercato offre anche salumi di cinta ma non siamo riusciti mai a trovarli "a regola d'arte" (tranne il lardo sempre di nostra produzione) perciò attualmente la salsiccia è il miglior compromesso, inoltre sbriciolandosi aderisce bene alla pasta rendendo il tutto più saporito.

Quindi nel mentre aspettavo la cottura della pasta ho fatto cuocere la salsiccia in padella e tenuta in caldo. Poco prima che la pasta fosse pronta ho emulsionato il tuorlo dell'uovo con poca acqua di cottura (questo è il segreto della cremosità -grazie Salvo-), poi una volta scolata la pasta (molto al dente) ho mantecato con la salsiccia, quindi aggiunto l'emulsione, et voilà tutto pronto per portare in tavola (manca solo -a piacere- del pecorino o parmigiano)
A parte per i dolci e il pane non amo seguire pesi e misure precise preferisco regolarmi ad occhio ma in linea di massima per questo piatto ci si può regolare calcolando 60-70 gr. di salsiccia (una piccola) e un tuorlo entrambi per persona.
potete trovare la mia prima (pessima) esperienza con la carbonara

lunedì 4 gennaio 2010

Fettine di Manzo alla Pizzaiola



Penso che il sugo alla Pizzaiola abbia ben pochi rivali tra i piatti "casalinghi" (forse è a pari merito con le polpette ) inoltre come spesso succede è una ricetta facile, veloce e gustosissima.

Il segreto per realizzare al meglio questa ricetta è sicuramente la cottura del sugo, troppo spesso sottovalutata, e che prima della mia discesa in campo culinario mi ha portato alla lontananza da questa preparazione proprio perchè non trovavo mai il condimento "decente".
Poi è ovvio che entrano in gioco i gusti personali ma a mio modesto parere il sugo di pomodoro deve essere ben cotto e "stretto" troppe volte ho dovuto sorbire sughi acquosi e slegati, forse è una mia fissazione ma sto molto attento a questo particolare.

Sostanzialmente ci sono due modi per cucinare la Pizzaiola, o cuocere la carne e il sugo insieme (ma c'è il rischio che si secchi troppo la fettina) oppure come ho fatto io: far saltare velocemente le fettine in padella con aglio olio, sale e poi unirle al sugo.

Quindi eccoci arrivati alla parte più importante ovvero il pomodoro : vista la stagione ho usato una passata (in estate molto meglio usare quelli freschi) che ho fatto cuocere per più di mezz'ora e alla quale ho aggiunto un filo d'olio, alcune foglie di salvia, due rametti di timo, 2 spicchi d'aglio e una presa di pepe. Quando è diventato bello denso, l'ho unito alla carne in padella e ho finito di cuocere il tutto con una abbondante spolverata di origano.
Per le fettine di solito si usa di solito la Noce o la Rosa ovviamente di manzo, poichè molto indicato per tutte le cotture con pomodoro.


Consiglio infine di abbondare con il sugo poichè se dovesse avanzare, il giorno dopo si può utlizzare per condire ed ottenere un'ottima pasta insaporta alla carne...(ma questo è un altro argomento..)