martedì 27 ottobre 2009

Salvo Cravero @ Ristorante 2008 (Viterbo)

La prima esperienza con la cucina di Salvo è avvenuta poco più di 2 anni fa in quel di Vetralla (ristorante Etolie), poi ci sono state occasioni come questa e altre ancora.

Fino ad arrivare all'ultima visita qualche domenica fa, in una nuova location, questa volta situata
appena fuori dal centro storico di Viterbo. Molto più comodo da raggiungere (grazie alla vicinanza del raccordo autostradale con l'A-1 uscita Orte).

Il ristorante è luminoso, in stile moderno e non manca lo spazio (nella bella stagione anche all'aperto in una terrazza).



Ma veniamo al dunque e passiamo al cibo , ecco cosa ci ha proposto lo Chef :




Benvenuto: arancino con crema di broccoletti e funghi porcini. Gelatina di acqua di pomodoro con spuma di mozzarella.



Flan d'intruso su zabajone di funghi porcini





La "mitica" terrina di foie gras con geleè all'aperol e pancake ai mirtilli



Spaghettoni Gerardo di Nola, con crema di broccoletti, bocconcini di rana pescatrice, fiori eduli appassiti.



Mezze maniche alla "carbonara" con uovo cremoso e guanciale croccante di cinta senese



Code di gamberi in crosta di melanzane con guazzetto di agrumi e foglie di maggiorana.



Piccioncino da nido arrostito, con scaloppa di fegato grasso d'Anatra, salsa al tradizionale di Modena polvere di caffè



Pre dessert: Granite di anguria e gin e fichi d'india e martini bianco.




Cremoso alle nocciole dei monti cimini e biscuit brownie



Muffin di pere e cioccolato "caracas" con salsa allo zafferano


In fine c'è stata anche la piccola pasticceria che per una "disattenzione" non ho potuto fotografare (è finita prima :D).

Insomma è cambiato il posto ma non la sostanza, in sala a tenere tutto sotto controllo c'è, come sempre, l'efficente e simpatica Sara.

Interessante e ben fornita la cantina, e in futuro è previsto anche uno spazio per cocktail e aperitivi.


Secondo il mio modestissimo parere la cucina di Salvo ha fatto ulteriori passi in avanti, grande tecnica, conoscenze delle materie prime e grande equilibrio nei sapori...sono solo alcune delle sue doti... insomma ne farà di strada il ragazzo :) .

Da non sottovalutare poi le piacevoli chiacchierate sul mondo del cibo a 360° e per un appassionato come me c'è sempre qualche cosa da imparare anche perchè Salvo non si tira mai indietro per un consiglio, una ricetta o altro (contattatelo su facebook e avrete la prova :D) .

Ristorante 2008
via B.D.Barberi 1
(centro Okay)
Viterbo
0761-305263

venerdì 23 ottobre 2009

Tortellini Panna, Prosciutto & Piselli




Chi non se li ricorda ??? O magari c'è qualche nostalgico come me che ha ancora il "coraggio" di preparare piatti del genere???

Ma ormai lo sapete, ho una vera e insana passione per la "vecchia" cucina, quella diciamo "Kitch anni 80' " forse perchè essendo relativamente giovane, non ho vissuto in prima persona l'ondata di nouvelle cousine (termine anche troppo abusato e generico ma potremmo chiamarla così) che furoreggiava in quel tempo (più o meno) e che ha anche spinto la nostra Daniela a fare un esplicito blog in riferimento a tutto questo (SenzaPanna il perchè) .

Certo magari sono piatti discutibili su tutto, ma secondo me per andare avanti bisogna guardare indietro, cercare in determinate cose del passato, lo stimolo per trovare "nuove vie" ma anche per acquisire storia, conoscenza, tecniche e gusti di questo affascinante mondo (gastronomico) che non è stato creato proprio ieri.

C'è bisogno di scrivere la ricetta? forse non è necessario ma potremmo confrontarci su come li facevate voi 10-20 o 30 anni fa....potrebbe essere divertente...con tutte le varianti del caso. :D

Eccola mia versione: ho fatto bollire i tortelli (al prosciutto e parmigiano, rigorosamente industriali e confezionati) nel frattempo in una padella ho fatto cuocere i piselli (surgelati) con il prosciutto cotto. Ho tolto prima del tempo i tortellini e unito il tutto nella padella facendo unire il tutto con della sana panna da cucina :-) ....et voilà il piatto è servito, buon appetito e fatemi sapere le vostre versioni



P.s: altre ricette anni 80 qui e qui

lunedì 19 ottobre 2009

La Nostra Porchetta



Da quasi 3 anni ormai abbiamo un forno super professionale che permette veramente di cuocere di tutto e in tutti i modi (anche al vapore...).

Purtroppo è talmente complicato che anche leggendo le istruzioni non si riescono a scoprire tutte le sue proprietà quindi alla fine lo utilizzavamo come un forno normale. Fortunatamente però abbiamo incontrato una persona esperta che ci ha aiutato e ci ha aperto nuovi orizzonti.

Il primo esperimento è stata questa Porchetta che abbiamo cotto completamente al vapore con camera a 11o° , e una sonda che controllava la temperatura al cuore del prodotto, finchè non ha raggiunto i 68 °. Ovviamente sono passate parecchie ore (circa 6) quindi fatto uscire il vapore, abbiamo fatto "biscottare" la cotenna con la camera a secco a 200°.

Per quanto rigurda la carne non abbiamo potuto cuocere un maiale intero visto che comunque non abbiamo lo spazio sufficente, ma l'abbiamo "creata" molto simile all'originale avvolgendo in una pancetta un lombo intero e ricoperto il tutto con la cotenna. Il tutto condito come si deve, con tanto rosmarino, salvia, sale e pepe. Abbiamo avvolto l'animale nella carta forno e quindi cotto come detto in precedenza.

Il successo ci ha colto anche impreparati ed è finita in pochissime ore, adesso è diventato un appuntamento fisso del fine settimana (dal venerdì mattina in poi...)

Ma presto ci saranno anche altre novità come il prosciutto cotto e il maiale affumicato, tutto fatto da noi... state sintonizzati.

lunedì 12 ottobre 2009

I Sofficini di Carne


Ecco la novità ( insieme agli Straccetti ) dell'inizio stagione 2009-10, i Sofficini di Carne.

Dopo il successo ottenuto l'anno scorso con i Tramezzini abbiamo voluto azzardare questo piatto.

Il principio è molto semplice, e ovviamente si rifà ai più famosi e originali parenti, solo che noi abbiamo messo all'interno del buon prosciutto cotto e dell'emmental (all'esterno la carne è di manzo).

Pronti in pochi minuti, si possono cuocere al forno oppure in padella.

Buon Appettito.



venerdì 9 ottobre 2009

Cucina & Vini e il mio Blog.



Che cosa hanno in comune queste due cose? Ve lo spiego subito :



La prima è una bella rivista che si occupa del mondo della gastronomia in particolare come dice il titolo di vino e alta cucina, inoltre ha un interessante versione on-line in versione portale dove si possono trovare molte altre info.


E qui si nasconde l'arcano mistero, infatti se cercate bene in basso a destra troverete una sezione dedicata ai blog più interessanti... e questa settima l'onore è toccato al sottoscritto. Grazie :-)



Cucina & Vini



mercoledì 7 ottobre 2009

Quattro Blogger per una Cacio e Pepe


Potrebbe essere il titolo di uno spaghetti western in chiave tecnologica invece è soltanto una becera scusa per fare un'altra ricca "magnata" (come al solito).

L'antefatto è nato da una discussione sul forum del Gambero Rosso iniziata da un sondaggio sulla migliore Cacio e Pepe a Roma e conclusa con una prova sul "campo" organizzata da Daniela di SenzaPanna famoso blog planetario - qui potete trovare il suo resoconto - e da Max di Cucina Sms e che infine ha coinvolto anche il sottoscritto ed Enrico del Franc Buveur altro blogger della cellula Romana.


Quindi senza troppi giri di parole ecco il breve resoconto della nostra incursione nel ristorante da Felice a Testaccio uno dei più famosi noto per la sua cucina tipica romana.

Il locale è carino e si nota un recente restyling moderno anche se rimane la sua anima da trattoria, la sala era affollata ma non si è sentito troppo rumore, si riesce a conversare piacevolmente. Menu a voce e servizio cortese, preciso e veloce. Carta dei vini onesta e abbastanza fornita. Ma passiamo ai piatti:

Quasi all'unanimità (Daniela ha optato per una carbonara) abbiamo assaggiato i famosi Tonnarelli Cacio & Pepe .

Mantecata appena arrivata in tavola l'ho trovata molto gustosa ed equilibrata, la cottura della pasta giustamente al dente, a mio gusto leggermente sapida ma è forse da imputare al pecorino romano (che non è tra i miei preferiti).

Come già detto c'è stata la Carbonara



Ne ho assaggiati solo 2 e non vorrei sbagliare ma mi è sembrato di aver sentito della pancetta affumicata....( e qui potrebbe partire un altro dibattito su che tipo di pancetta/guanciale mettere..)

la cena è proseguita poi con delle Polpette di Bollito e Verdure grigliate


Rassicuranti come solo le polpette possono essere, morbide e saporite...con una lieve nota di limone. Buone !

Infine non si poteva concludere che con un Tiramisù


Purtroppo fatto al bicchiere come ormai la moda comanda, il risultato è stato un po' deludente biscotto duro (mi è sembrato un gentilino....e i romani sanno di cosa parlo...) e l'abbondanza di mascarpone ha appesantito il tutto...peccato.

Prezzo medio con vino (medio anch'esso) 35 euro a persona.
da Felice
Via Mastro Giorgio 29.
Roma
Tel: 06/5746800

domenica 4 ottobre 2009

Fettuccine al Sugo di Rigaglie



Prima di tutto mi voglio scusare per la scarsissima qualità della foto purtroppo la digitale ufficiale è morta e questa di scorta fa quello che può...

Ma veniamo al dunque,come sapete "a causa" del mio lavoro passo gran parte della giornata in mezzo a tante prelibatezze, quindi qualche volta mi piace preparare a casa dei piatti che mi permettono di riscoprire alcuni sapori dimenticati della mia infanzia ed elaborare materie prime "povere".

Come il caso di queste "Fettuccine al Sugo di Rigaglie" un classico della cucina del centro Italia e in particolare della Toscana e dell' Umbria


La ricetta è molto semplice e come detto si prepara con quello che oggi si chiamano "scarti " del pollo (invece una volta erano ingredienti normali) ovvero i fegatini, i cuori e a volte anche le creste testicoli ecc..., insomma tutte le interiora del pollo chiamate comunemente rigaglie (o rigaje).


Ecco come procedere: preparate un soffritto con della cipolla e carote tagliate molto sottili, aggiungere le rigaglie tagliate a pezzettoni, quando avranno cambiato colore (diventeranno scure) sfumare con del vino bianco, appena evaporato aggiungere della conserva di pomodoro e aromatizzare con salvia e timo (o rosmarino) lasciar cuocere a fuoco lento per un ora o comunque fino a quando si otterrà un bel sugo denso e saporito.


Cuocere le fettuccine all'uovo e scolarle al dente, mantecare a caldo il sugo con la pasta in un ampio tegame.
Nella mia versione prima di mantecare ho dato un ulteriore sminuzzata alle rigaglie ma in alcune versioni viene servito un sugo più "grosso".


Piccolo suggerimento: consiglio di abbondare nelle dosi perchè il giorno dopo e anche più buono :)