giovedì 26 marzo 2009
Le Animelle
Infatti grazie alla sua "aninella in torcione, semi di girasole, salsa alla cioccolata fondente 72%, purea di cavolfiore e chips di patate viola" (che potete trovare nel post qui sotto) mi ha fatto venire l'idea per questo ennesimo post "didattico".
Iniziamo spiegando prima cosa s'intende col termine "animella". Negli animali (bovini ed ovini, quelli che ci interessano) è la parte che per noi umani corrisponde al Timo. Situata nel collo, si trova solo negli esemplari giovani infatti dopo la crescita viene riassorbita dall'organismo, seccandosi.
I suoi impieghi in cucina sono svariati, nella tradizione romana (per quanto ne so) viene cucinata soprattutto fritta, sempre nelle regioni centrali è diffusa la frittata con carciofi e animelle o comunque spesso è abbinata a questa verdura.
Inoltre si possono cucinare in padella solo con burro, salvia e rosmarino, oppure unire a dei gustosi risotti.
In queste foto l'animella in questione è quella di abbacchio, in quanto l'abbiamo sempre a portata di mano avendo a disposizione l'animale intero. Invece per quella di vitella riusciamo ad averla solo su ordinazione in quanto l'animale che arriva in negozio è già "pulito"
lunedì 23 marzo 2009
E anche quest'anno.....
Aperitivo, Laurent Perrier e grissini al sesamo nero.
amuse: tartare di manzo, capperi e buccia di arancia caramellata, salsa al wasabi, tobiko e microverdure
il pane di mais, panini all'olio e semi di papavero, focaccia all'arancia e vaniglia, pani al nero di seppia e canditi, all' 'Nduja e bianco, rotoli al guanciale e composta di cipolla rossa
Poteva mancare lo Champagne? assolutamente no.
salsiccia di baccalá, "carciofo" speziato alla romana e patate croccanti, olio alla menta
aninella in torcione, semi di girasole, salsa alla cioccolata fondente 72%, purea di cavolfiore e chips di patate viola
raviolo di foie d'anatra, amaretto e mela
Tortelli ripieni di pane speziato, su fonduta di pecorino toscano al lemongrass e pere
scaloppa di foie d'oca, rabarbaro alla vaniglia, pan brioche, patate viola
Per concludere una bellissima sopresa dalla chef Cristina che ha preparato questa torta appositamente per "l'evento" ....GRAZIE ancora...
Torta all'amaretto e the verde con glassa al Gran Marnier e biscotto di cioccolato
per concludere la piccola pasticceria...
Più di un anno fa avevo gia fatto un post su una delle mie visite da Glass (mentre qui e qua potrete trovare quelle fatte da Daniela).
Trovo che la cucina di Cristina sia ogni volta in crescita con piatti sempre nuovi e ingredienti mai banali...ho apprezzato particolarmente la salsiccia di baccalà e ovviamente tutto quello che riguarda il foie gras.
Da segnalare -secondo me- l'ottimo rapporto qualità/prezzo (soprattutto se pensiamo alla zona) con 2 menu degustazione da 55 euro (6 portate) oppure 70 euro (7 portate di cui una scaloppa di foie gras).
Vicolo del cinque 58 (trastevere)
06 58335903
mercoledì 18 marzo 2009
Riso Integrale al Vino Rosso & Funghi Porcini
Ormai più passano i post e più mi convinco che le sezioni principali di questo blog vanno sotto il nome di "anatomia bovina" ed "esperimenti in cucina". :)
Dopo queste semplici ma lunghe operazioni, ho proceduto come per un normale risotto passandolo in una pentola nella quale ho aggiunto un bicchiere di vino rosso ed i funghi secchi. Ho fatto asciugare il vino e spento il fuoco, infine ho aggiunto un pezzetto di burro per mantecare.
P.S.: Ovviamente i funghi secchi li ho fatti rinvenire in un po' d'acqua calda e successivamente saltati in padella con uno spicchietto d'aglio e un filo d'olio.
giovedì 12 marzo 2009
L' Armone di Vitello
Come molte altre volte è successo, eccomi, dopo parecchi post di "divagazione" sul tema, tornare a parlare di "didattica" (che è anche la parte del blog che mi piace di più) sui vari pezzi di carne e sul loro uso in cucina.
Oggi parliamo dell' Armone di vitello.
Si presenta di forma cilindrica un po' schiacciato, può essere facilmente riconosciuto poichè al suo interno vi è una "vena" che lo caratterizza, infatti in alcune parti d' Italia è chiamato proprio "arrosto della vena" ma è anche indicato come sottopaletta o sora ( in particolare a Roma). E' un pezzo che si trova nel quarto anteriore del bovino all'interno della spalla.
Molto indicato per fare delle fettine tenerissime, si può usare anche come un ottimo arrosto o per fare un bollito "di classe".
La sua "vena" non è costituita da grasso ma bensì da una specie di tessuto connettivo che una volta cotto si trasformerà in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza. Magari questo taglio non è adatto per gli schizzinosi (che prefeririranno un taglio magro compatto e....asciutto!!!) ma se si è dei buongustai allora si apprezzerà di sicuro.
Per quanto riguarda l'armone di manzo invece è particolarmente indicato per le cotture lunghe e impegnative, quindi brasato, stracotto, e via dicendo... anche il manzo è ottimo come bollito un po' sacrificato se vogliamo usarlo per il goulash o a bocconcini (ma sicuramente verrà un piatto buonissimo).
domenica 8 marzo 2009
Ristorante Antico Arco
Mi spiego meglio, ormai in questi ultimi anni come ben sappiamo, internet ha cambiato radicalmente la nostra vita quotidiana. Quindi anche nello scegliere il ristorante spesso ci si affida alla rete in cerca di segnalazioni, esperienze, recensioni riguardo ai vari locali che vogliamo visitare (mi riferisco in particolare anche ai forum eno-gastronomici).
A volte però in questi posti virtuali si crea un effetto strano, che tende sempre a mettere in evidenza e far parlare sempre dei "soliti noti".
Per mia natura invece, sono sempre abbastanza curioso ed una sola fonte d'informazione non mi basta, quindi in genere mi documento anche sulle guide gastronomiche e chiedo dierettamente a persone di cui posso fidarmi e che hanno una certa esperienza.
Questa premessa è stata doverosa in quanto poco tempo fa ho visitato l' Antico Arco che ormai da parecchio tempo è puntualmente presente nelle maggiori guide, gode di un'ottima fama, ed ha una clientela affezionata. Ma nonostante tutto questo, facendo ricerche nei forum e su internet, non ho trovato grandi notizie a parte il loro gradevole e completo sito.
Il ristorante si trova in uno dei punti più belli di Roma, il Gianicolo:
è senza dubbio uno dei luoghi più magici e suggestivi di Roma. In alto, sopra il colle, si domina il paesaggio, si percepisce l'architettura, lo sviluppo urbano e l'armonia della Capitale.
Celebrato da numerosi viaggiatori stranieri e immortalato su molte stampe, dipinti ed iconografie, il colle offre l'opportunità di una bellissima passeggiata nel cuore della città. (tratto dal loro sito)
e l'entrata è situata proprio davanti alla Porta San Pancrazio.
Bene, dopo tutte queste belle parole passiamo a vedere ora un po' di sostanza:
Benvenuto: cupoletta di ricciola
Il Pane fatto in casa.... buonissimo e apprezzato più volte.
Terrina di coniglio e pistacchi sott’olio con crostini di fegatini
Carpaccio tiepido di gamberi con schiacciatina di patate alle erbe:
Zuppa di broccoli con raviolini d’arzilla: è un piatto della tradizione romana "rivisitato" molto buono e bell'idea (anche se Daniela si potrebbe far pagare i diritti per la ricetta) :)
Gamberoni croccanti, con passatina di carciofi e anice: ottima materia prima e gustoso abbinamento con i carciofi.
Piccione in salsa di mosto cotto, purea di castagne e cicorietta saltata
Pre-dessert di gelato con olio d'oliva:
La "finestra" sulla cucina.
Insomma da come avrete potuto capire dalle foto e dal menu che è nel loro sito, si mangia bene con una cucina sincera senza cercare "esagerazioni creative" ma cose semplici (anche della tradizione romana) e ben eseguite, insomma proprio come piace a me.
Sicuramente un indirizzo da tenere sempre presente.
Piazzale Aurelio 7
Tel. 06 5815274